Η Φωτεινή Παντζιά, πρόσωπο γνωστό και ξεχωριστό στον κλάδο της εστίασης, η Φωτεινή του «By the Glass» -όπως την αποκαλούν οι περισσότεροι- με διαδρομή γεμάτη επιτυχίες αλλά και ήττες που τις μετέτρεψε σε μάθημα και εμπειρία, ανακάτεψε τα βαλτωμένα νερά όταν πριν από λίγα 24ωρα ανάρτησε στον λογαριασμό της στο Facebook ένα κείμενο που έκανε τον γύρο του διαδικτύου.
“ΔΕΝ ΕΙΜΑΣΤΕ Ο ΕΧΘΡΟΣ” έβαλε ως τίτλο και από το δικό της μετερίζι ξεκαθαρίζει και τοποθετεί έννοιες και πραγματικότητα στη θέση τους, μιλώντας για τους πολιτικούς , τη φοροδιαφυγή και όσα μαστίζουν τον χώρο.
Ως επιχειρηματίας, που αντιμετωπίζει προβλήματα και αγωνίζεται, όπως και χιλιάδες άλλοι στον χώρο της εστίασης, μιλάει στο Bussiness Voice και κάνει τις προτάσεις της για την εξυγίανση του κλάδου, ενώ ταυτόχρονα αποδέχεται τα κακώς κείμενα από συναδέλφους της.
BV: Η ανάρτησή σου στο FACEBOOK με τίτλο «ΔΕΝ ΕΙΜΑΣΤΕ Ο ΕΧΘΡΟΣ», αναφερόμενη στην εστίαση στην οποία δραστηριοποιείσαι, έγινε θέμα
συζήτησης. Πιστεύεις ότι θα μπορούσε, τελικά, να γίνει εφαλτήριο για μία διεξοδική συζήτηση με ρεαλιστικά στοιχεία για τον κλάδο;
Ναι, το ελπίζω. Το κείμενο «ΔΕΝ ΕΙΜΑΣΤΕ Ο ΕΧΘΡΟΣ» δεν γράφτηκε για να σοκάρει ούτε για να πολώσει. Γράφτηκε από ανάγκη – να πω δυνατά αυτά που συζητάμε σιγανά, στα τραπέζια μετά το κλείσιμο. Αν κατάφερε να ανοίξει έναν διάλογο με ρεαλιστικά δεδομένα και όχι με στείρες γενικεύσεις, τότε έχει ήδη αρχίσει να πετυχαίνει τον σκοπό του. Η αλήθεια είναι πως ο κόσμος της εστίασης δεν είναι ούτε προνομιούχος, ούτε τεμπέλης, ούτε «έξυπνος φοροφυγάς». Είναι κόσμος που δουλεύει με τα χέρια, το μυαλό και το στομάχι σφιγμένο – σχεδόν κάθε μέρα.
BV: Μίλησες για ανθρώπους που παλεύουν κάθε μέρα να κρατήσουν όρθια μαγαζιά, ομάδες, σχέσεις, που σας κατηγορούν όμως, ότι δεν κολλάτε
ένσημα, ότι φοροδιαφεύγετε, ότι κακομεταχειρίζεστε ανθρώπους. Ποιος φταίει για το τι αντιλαμβάνονται οι άνθρωποι, η κοινωνία;
Φταίμε όλοι. Φταίμε εμείς, γιατί σωπάσαμε πολύ καιρό. Δεν μιλήσαμε όπως έπρεπε, δεν εξηγήσαμε τι σημαίνει να κρατάς μια επιχείρηση ανοιχτή σε τέτοιες συνθήκες. Φταίει και η κοινωνία, που βολεύτηκε στις εύκολες ετικέτες: «η εστίαση δεν κολλάει ένσημα», «φοροδιαφεύγει», «εκμεταλλεύεται κόσμο». Ναι, υπάρχουν τέτοιες περιπτώσεις – όπως υπάρχουν σε κάθε κλάδο. Δεν είναι όμως ο κανόνας.
Και υπάρχει κι ένας τρίτος υπεύθυνος: οι κυβερνήσεις. Όποτε θέλουν να μιλήσουν για τα κακώς κείμενα στην εργασία ή τη φορολογία, σχεδόν πάντα στοχοποιούν εμάς. Μας έκαναν τον εύκολο εχθρό – τον αποδιοπομπαίο τράγο για όλα. Έτσι μάθαμε να μας κοιτάνε με καχυποψία, ακόμη κι όταν παλεύουμε με διαφάνεια, με κόπο και με αξιοπρέπεια.
BV: Γιατί ο συγκεκριμένος κλάδος έχει μετατραπεί στον εύκολο εχθρό, όπως χαρακτηριστικά λες;
Η εστίαση έγινε ο εύκολος εχθρός γιατί είμαστε παντού – και την ίδια στιγμή, αόρατοι. Είμαστε οι άνθρωποι πίσω από το τραπέζι του γάμου, της χαράς, της εξόδου, της μοναξιάς, αλλά κανείς δεν βλέπει τι σημαίνει να ζεις μέσα σε μια κουζίνα. Ξενύχτια, ακυρώσεις, κόστος πρώτων υλών, φόροι,υψηλό ΦΠΑ, ασφαλιστικές εισφορές που δεν βγαίνουν με τίποτα.
Δεν έχουμε lobby, δεν έχουμε καν «φίλους» σε θέσεις. Είμαστε μόνοι μας. Και όταν είσαι μόνος, είναι εύκολο να σε δείχνουν. Αλλά όχι άλλο. Δεν είμαστε το πρόβλημα – είμαστε κομμάτι της λύσης.
BV: Πώς μπορεί η εστίαση να μην είναι το πρόβλημα, αλλά ένα κομμάτι της λύσης; Είσαστε οι επιχειρηματίες και οι άνθρωποι της εστίασης έτοιμοι για προτάσεις που είναι δίκαιες στο γενικό πλαίσιο και όχι μόνο συντεχνιακές και να μπορούν να υιοθετηθούν και να πραγματοποιηθούν από το Κράτος;
Η εστίαση δεν είναι το πρόβλημα – μπορεί να γίνει η λύση. Είμαστε ένας από τους μεγαλύτερους εργοδότες της χώρας. Στηρίζουμε τοπικές οικονομίες, μικρούς παραγωγούς, οικογένειες. Δεν ζητάμε προνόμια. Ζητάμε δίκαιους όρους – ρεαλιστικούς, εφαρμόσιμους, ισότιμους.
Και ναι, είμαστε έτοιμοι να συμμετέχουμε σε ουσιαστικές προτάσεις – όχι μόνο συντεχνιακές, αλλά ευρύτερες. Που να μπορούν να σταθούν, να εφαρμοστούν, να μην είναι απλώς θεωρία. Φτάνει όμως η Πολιτεία να μας δει όχι σαν ύποπτους, αλλά σαν συμμάχους. Γιατί για να αλλάξει ένα σύστημα, δεν αρκεί να τιμωρείς αυτόν που δεν αντέχει – πρέπει να δώσεις χώρο σε εκείνον που θέλει να κάνει τα πράγματα σωστά.
BV: Ως κλάδος τι κάνετε για να απομακρύνετε αυτούς που «μαυρίζουν» το όνομά σας;
Δεν μπορούμε να κρυβόμαστε πίσω από το δάχτυλό μας: ναι, υπάρχουν επαγγελματίες που εκθέτουν τον κλάδο. Που λειτουργούν χωρίς σεβασμό στον εργαζόμενο, χωρίς ποιότητα, χωρίς διαφάνεια. Και αυτοί τραβάνε προς τα κάτω όλους τους υπόλοιπους.
Τι κάνουμε; Πρώτα απ’ όλα, σταματάμε να λέμε «δεν είναι δική μου δουλειά». Είναι. Είναι δουλειά όλων μας να διαμορφώσουμε μια νέα κουλτούρα, πιο καθαρή, πιο υπεύθυνη. Να καταγγέλλουμε, να στηρίζουμε τους σωστούς, να φτιάξουμε κώδικες που εφαρμόζονται. Να αλλάξουμε τη νοοτροπία «δεν βαριέσαι» – γιατί όσο την ανεχόμαστε, γινόμαστε κι εμείς μέρος του προβλήματος.
BV: Ανέφερες στο κείμενό σου ότι το κόστος του στησίματος ενός μαγαζιού στην Ελλάδα είναι τεράστιο. Η αλήθεια είναι ότι όποιος είναι έξω τον χορό
πιστεύει ότι η εστίαση είναι κάτι που μπορεί άνετα να ασχοληθεί είτε επενδυτικά είτε ως αντικείμενο δουλειάς…
Το να ανοίξεις ένα μαγαζί εστίασης στην Ελλάδα είναι κάτι ανάμεσα σε κατόρθωμα και τρέλα. Πρέπει να βρεις κεφάλαιο, να βρεις προσωπικό (αν βρεις…), να αντέξεις τα λειτουργικά κόστη, να παλέψεις με τη γραφειοκρατία και να κρατήσεις κι ένα χαμόγελο για τον πελάτη. Πολλοί λένε «θα ανοίξω ένα καφέ, να κάνω το όνειρό μου πραγματικότητα» – και καταλήγουν να κοιμούνται στο υπόγειο με τα κιβώτια.
Και σαν να μην έφταναν όλα αυτά, υπάρχει και κάτι που λίγοι αναγνωρίζουν: σε σχέση με πολλές ευρωπαϊκές χώρες, στην Ελλάδα γίνονται εξαιρετικά όμορφα – και ακριβά – κατασκευαστικά μαγαζιά. Ο πήχης είναι πολύ ψηλά. Το design, οι λεπτομέρειες, η αισθητική – όλα αυτά ανεβάζουν το κόστος, αλλά σπάνια υπολογίζονται όταν κρίνεται μια επιχείρηση.
Δεν είναι ρομαντισμός η εστίαση. Είναι πόλεμος χαρακωμάτων με φόντο την κουζίνα που δεν σταματά ποτέ, ούτε όταν σβήνουν τα φώτα.
BV: Πόσο μεγάλο είναι τελικά το επιχειρηματικό ρίσκο;
Το επιχειρηματικό ρίσκο είναι τεράστιο. Δεν είναι θεωρητικό – είναι καθημερινό, υπαρξιακό. Μπορεί να χάσεις τα χρήματά σου, τον χρόνο σου, την ψυχραιμία σου, τη ζωή σου ολόκληρη. Και δεν χρειάζεται κάτι τρομερό: ένα κύμα ακρίβειας, ένας νόμος που αλλάζει απ’ τη μια μέρα στην άλλη, ένας λάθος άνθρωπος στη λάθος στιγμή.
Το ρίσκο δεν είναι επιλογή στη δική μας δουλειά – είναι δεδομένο. Και όποιος αντέχει, συνεχίζει. Όχι πάντα γιατί το θέλει, αλλά γιατί έχει μάθει να επιβιώνει. Κι αυτό είναι ίσως το πιο σκληρό – αλλά και το πιο αληθινό – κομμάτι της εστίασης.
BV: Ας μιλήσουμε για φοροδιαφυγή. Εσύ, ως έμπειρη επιχειρηματίας, είσαι σε θέση να γνωρίζεις αν όντως υπάρχουν μηχανισμοί για να ξεφύγουν
κάποιοι από πρόστιμα και ελέγχους; Πώς μπορεί αυτό να παταχθεί από το Κράτος;
Η φοροδιαφυγή είναι ένα σοβαρό ζήτημα και δεν μπορεί να αντιμετωπίζεται ούτε με υπεκφυγές ούτε με γενικεύσεις. Δεν θα πω ότι «υπάρχουν τρόποι να ξεφύγει κάποιος», γιατί το πρόβλημα δεν είναι πια οι “τρύπες” του συστήματος. Είναι το ίδιο το σύστημα – πολύπλοκο, συχνά αντιφατικό και σε διαρκή μεταβολή. Οι νόμοι αλλάζουν τόσο συχνά, που ούτε οι λογιστές μας δεν προλαβαίνουν να τους ενσωματώσουν. Μια εγκύκλιος λείπει, μια άλλη περιμένει διευκρίνιση, και στο τέλος κανείς δεν είναι σίγουρος τι ισχύει και τι όχι.
Και όσο πιο παράλογο και δυσνόητο γίνεται ένα σύστημα – είτε φορολογικό, είτε ασφαλιστικό, είτε εργοδοτικό – τόσο περισσότερο σε εξωθεί στα άκρα. Δεν σε βοηθά να είσαι εντάξει. Σε εξαντλεί. Και πολλές φορές σε κάνει να νιώθεις πως σε προκαλεί να αποτύχεις.
Το σημαντικότερο όμως είναι το εξής: όποιο και αν είναι το καθεστώς, στο τέλος της ημέρας θα πρέπει να βγαίνει ένα νούμερο. Ένα νούμερο που να επιτρέπει στην επιχείρηση να έχει το παραμικρό επιχειρηματικό κέρδος. Γιατί δεν γίνεται να ζητείται από τον επιχειρηματία να αναλαμβάνει ρίσκο, όταν δεν υπάρχει καμία προοπτική ανταμοιβής. Το ρίσκο χωρίς κέρδος, δεν λέγεται επιχειρηματικότητα – λέγεται αυτοθυσία.
Αυτή τη στιγμή βλέπω γύρω μου ανθρώπους να τρέχουν πίσω από τα έξοδά τους. Μισθοί που έχουν αυξηθεί έως και 35% – και καλά κάνουν. Πρώτες ύλες που έχουν φτάσει αυξήσεις 40%, χωρίς καν να ξέρουμε πού θα σταματήσει αυτό. Η ενέργεια έχει ξεφύγει τελείως – μαγαζιά που πλήρωναν 3.000 ευρώ ρεύμα, τώρα πληρώνουν 9.000.
Και μέσα σε όλα αυτά, ακούς διαρκώς πως «η εστίαση είναι ακριβή». Μα πώς να μην είναι; Αν δεν κάνουμε ανατιμήσεις, δεν βγαίνουμε. Αν κάνουμε, κατηγορούμαστε. Το ερώτημα όμως είναι απλό: θέλουμε μια εστίαση που να επιβιώνει πραγματικά ή να την παρακολουθούμε να αργοπεθαίνει; Γιατί αυτή τη στιγμή, αυτό που συμβαίνει μοιάζει περισσότερο με το δεύτερο.
BV: Η εστίαση είναι όντως βαριά βιομηχανία στην Ελλάδα. Διαφωνείς στο ότι , δυστυχώς, έχουμε εκτεθεί δεκάδες φορές ως χώρα από επιχειρηματίες της εστίασης; Ως άνθρωπος που έχω επισκεφθεί πολλά μέρη της χώρας, θα σου πω ότι έχω νιώσει εξαπατημένη από την εστίαση πολλές φορές.
Δεν είμαι σίγουρη πως η εικόνα που έχει ο κόσμος για την εστίαση είναι πάντα δίκαιη. Ναι, προφανώς και υπάρχουν επιχειρηματίες που δεν κάνουν τη δουλειά τους όπως πρέπει. Όπως συμβαίνει σε κάθε κλάδο. Και προφανώς, όταν ένας πελάτης νιώθει εξαπατημένος, αυτό δημιουργεί πρόβλημα – όχι μόνο για εκείνον, αλλά και για όλους εμάς που αφιερώνουμε καθημερινά χρόνο, φροντίδα και κόπο για να σταθεί μια επιχείρηση σωστά.
Όμως αν αυτή η εικόνα γενικευτεί, αν θεωρηθεί ότι έτσι λειτουργεί η εστίαση στο σύνολό της, τότε όχι – δεν είναι αυτή η πραγματικότητα. Υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός ανθρώπων που εργάζονται με επαγγελματισμό, που σέβονται τον πελάτη, που παλεύουν να προσφέρουν ποιότητα και εμπειρία. Αυτή είναι η εστίαση που γνωρίζω εγώ.
Είναι εύκολο να θυμόμαστε την κακή εμπειρία – και συχνά δύσκολο να αναγνωρίσουμε τη σωστή, γιατί την έχουμε κάπως… δεδομένη. Όμως πίσω από αυτή τη “σωστή εμπειρία” υπάρχουν άνθρωποι που προσπαθούν αθόρυβα, χωρίς φανφάρες. Αυτοί είναι που κρατούν την εικόνα της εστίασης όρθια. Κι αξίζει να τους βλέπουμε.
BV: Έθιξες και τα ενοίκια, ομολογουμένως ένα τεράστιο αγκάθι στη χώρα και για την κατοικία αλλά και την επαγγελματική στέγη. Έχετε ζητήσει οι
επαγγελματίες ακρόαση από τον αρμόδιο Υπουργό ή τα αρμόδια όργανα;
Τα ενοίκια έχουν καταντήσει ανέκδοτο χωρίς γέλιο. Στις τουριστικές περιοχές και στις πόλεις, τα νούμερα είναι πλέον επιστημονική φαντασία – ζητούν ποσά που θες συνεδρία με ψυχολόγο πριν καν υπογράψεις το μισθωτήριο. Και μετά σου λένε «γιατί δεν αντέχουν οι μικρομεσαίοι».
Δεν ξέρω αν έχει ζητήσει κάποιος επίσημα ακρόαση από τον Υπουργό. Εγώ έγραψα αυτό το κείμενο όχι γιατί ανήκω σε κάποιο όργανο ή εκπροσωπώ κάποιον, αλλά γιατί δεν άντεχα άλλο να σιωπώ. Και απ’ ό,τι κατάλαβα, δεν είμαι μόνη. Αν δεν προστατευτεί η επαγγελματική στέγη, θα μείνουν μόνο οι πολυεθνικές και τα brands. Κι εκείνη η εστίαση που μοσχοβολούσε μεράκι, ανθρωπιά και ιστορία, θα είναι απλώς ανάμνηση.
